炒菜是一种中国烹饪技术，它利用很高的热量快速烘烤肉类和蔬菜。 炒菜 “一词有误导性。 真正的技巧其实是快速翻炒和翻动食材，使其均匀烹饪，而不仅仅是搅拌。
用中式碳钢炒锅大火炒菜在香港的粤菜馆里，你会发现厨师们使用的炉灶更像是火山，能发出 20 万 BTU 的热量。 他们的工作速度非常快，食材在炒锅中不断移动和翻炒。 这需要特殊的训练和强大的前臂力量。 新东方的学生厨师们在破旧的炒锅里练习用沙子炒菜，他们用一个像铲子一样的大铲子把沙子推到炒锅的远端，同时向下推近端的手柄，使整堆沙子翻转。 为什么要用沙子？ 因为重量可以增强力量，而且这种技术需要大量练习，才能让沙子（以及后来的实际食材）留在炒锅里，而不是满炉子飞。
在家炒菜普通家庭炉灶所产生的热量远远不及专业餐厅的炉灶。 这其实是件好事。 您不仅不必掌握专业人士的技术，也不会把食材焚烧成小块木炭。 家用范围可能达到 12,000 至 14,000 BTU。 尽管专业炉灶的热量差异很大，但您还是可以在家里成功炒菜。 基本原则是相同的。
这类烹饪的最佳炒锅是碳钢。 您也可以使用老式的铸铁平底锅，它可以承受高热，而且经过适当调味后不粘锅。 事实上，我用的是 10 英寸平底洛奇铸铁平底锅，边深 2 英寸。
如果您有燃气灶，最好选择 14 英寸平底碳钢炒锅，一侧带有木柄。 如果您选择铸铁炒锅，中国人制造的铸铁炒锅比典型的美式铸铁炒锅更薄、更轻。 如果您有一个可以固定在炉灶周围的炒锅环，您就可以使用传统的圆底炒锅。
碳钢炒锅和铸铁锅的比较较薄的碳钢炒锅或铸铁平底锅的优点是加热迅速、均匀，离火后冷却迅速。 这对控制烹饪热量非常重要。
不过，与平底锅相比，炒锅有两个主要优势：平底锅比炒锅需要更多的油，因此必须小心使用平底锅，通过适当的调味来保持不粘锅，以避免食物油腻；炒锅的侧面及其形状使其更容易翻转和翻炒食材，而且侧面有一定的热度，有助于烹饪。 使用铸铁平底锅时，除了锅边较深以便在快速翻转时将食物留在锅内外，无法利用锅边的优势。
图片来源：《我的中国家用厨房》，2021年图片来源：
Glenn Emerson for My Chinese Home Kitchen, 2022与平底锅相比，炒锅的形状更便于翻炒食材我发现使用铸铁平底锅时，最好使用短柄平铲。 手柄较长的锅铲在快速翻炒时很难将食材留在锅中。 不过，如果使用炒锅，手柄较长、刀刃与炒锅相匹配的锅铲可以让您一次性处理所有食材。
图片来源：Glenn Emerson 为我的中国家庭厨房，2022碳钢炒锅和铸铁平底锅的常用提示开始烹饪之前，请准备好所有食材。 大多数菜肴所需的最长时间是准备时间。 炒菜的实际烹饪过程只需几分钟即可完成。将所有配料切成一致的厚度和形状。 这样做不仅美观，还能确保食材烹饪均匀。除非用中低温煎肉（如猪肚），否则炒锅或平底锅加热到水滴会发出咝咝声并在 1 到 2 秒内烧掉。 炒锅不必烧得很热。 事实上，如果能将温度控制在烹饪时能听到嗞嗞声的程度，效果会更好。平底锅烧热后，在锅中倒入一些油，使表面沾上一层油，然后倒入一个耐热容器中。对于需要长时间烹饪的坚硬蔬菜（例如西兰花和胡萝卜），请提前将其灼热。 用沸水煮一分钟，然后取出蔬菜，将其放入冰水中停止烹饪。 沥干水分并完全干燥。 我们的目标不是让它变软。 好的炒菜应该是脆的。如果您正在烹饪肉，则将其加热至室温。 冷肉将使铁锅冷却，增加烹饪时间，并使肉变干变硬而不是枯萎，变嫩和多汁。 如果使用腌泡汁给肉调味，烹饪前应将肉放在台面上腌泡至室温。如果您有超过6到8盎司（225克）的肉，请分批烹饪。在油中加入调味料，例如大蒜，姜和辣椒，然后加入肉。 单面煎 30 秒，然后翻面。 这样可以将肉烤焦，保持内部湿润。当肉变成棕色时，将其除去，将炒锅恢复到正常温度，然后煮下一批肉。 重复直到所有的肉都变成褐色。重新加热炒锅，加入新鲜的油，然后煮蔬菜，例如洋葱，辣椒，芹菜。 当这些食物散发出香味时，加入绿叶蔬菜、卷心菜丝等，因为这些食物很快就会熟。蔬菜煮熟后，将煎好的肉重新放入锅中，搅拌使各种味道融合在一起。不粘锅不粘锅通常涂有特氟龙涂层。 如果可以避免，不要使用不粘锅。 特氟龙涂层有毒。
不要将空的不粘锅加热到高温。 相反，在锅中加入油，然后将锅加热。 此外，这种涂层是有毒的。 随着时间的推移，涂层会剥落和分解，从而增加食物中的有毒化合物。
向专家学习有关炒锅烹饪的更多信息，请查阅以下资源：
https://consults.blogs.nytimes.com/2010/09/17/expert-tips-from-the-stir-fry-chef/
https://www.graceyoung.com/cookbooks/cookbook-3/
https://www.thespruceeats.com/tips-for-perfect-stir-fry-995435
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